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咖啡生豆处理法的演变历史

发布时间: 2019-03-28

每一个咖啡生产者都需要明白影响咖啡品质的几个因素,就是庄园管理,咖啡采收后的生豆处理、咖啡烘焙,以及咖啡冲泡。

以下四个阶段中的每一阶段都会影响咖啡品质。

咖啡生产者可以不专精于咖啡烘焙,也可以不会精确冲泡咖啡,却不能不注意咖啡庄园管理工作,更不应忽视咖啡果实采收后的加工制作。只有采用适当后制处理,才可能制作出一支另人满意的好咖啡。

咖啡生豆处理法的演变历史-从日晒到水洗:

最早,咖啡果实采收后只要让其铺晒在日光下,直到干燥,是为日晒法。整个过程极少用到水。是一般生产者即能操作的方式。

当生产者把外果皮剥开之后,期待能缩短干燥时间,并且降低日晒过程遭遇潮湿雨淋所造成的发霉等不良气味。却没料到果皮内那层胶质体更难搞定。因而想到用水来脱除胶质体的方法,因为胶质体主要由果胶和糖分组成,容易溶解于水。把胶质体脱除之后的咖啡豆,很容易进行干燥,操作起来很干净顺手。

所以,早期认为发酵的目的是为了脱除胶质体。脱除胶质体后的咖啡豆,很容易进行干燥,并且缩短很多制作时间,相对大量增加产能。因而出现不少超大型水洗处理厂,亦使后制处理变成一种生产者无法碰触的专业技术与专业设备。为了增加产能,为了缩短制工艺流程,由此产生不少以生物或化学添加物的脱胶法,再配合干燥机械设备的应用。这种工艺流程的重点只在大量制造咖啡生豆。

虽然随着精致日晒、独特蜜处理方法的抬头,水洗豆越来越少在国际的顶级舞台上现身,但是这并不代表水洗处理法一无是处,也不代表水洗法会被时代淘汰。相反,世界各国咖啡产区大部分依然以水洗法为主,并且开始因地制宜,演变出各种不同的独特水洗处理法。

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1.第一种为一般水洗式:

【自然发酵水洗处理法A】流程:采收→去皮→自然发酵12-24小时→洗净→日晒干燥

【自然发酵水洗处理法B】流程:采收→去皮→自然发酵12-24小时→洗净→浸泡清水24小时→日晒干燥

果实采收后先挑选出优质成熟度够的果实,完成去皮,自然发酵12-24小时,清洗干净,浸泡水中24小时,清洗干净,日晒干燥。

2。第二种是卢旺达咖啡的水洗处理法:

【卢旺达自然发酵水洗处理法】流程:采收→去皮→自然发酵12小时→洗净→泡水发酵24小时→洗净→浸泡清水24小时→日晒干燥

果实采收后先挑选出优质成熟度够的果实,完成去皮,自然发酵12小时,清洗,第二次泡水发酵24小时, 清洗干净,浸泡水中20小时,干燥。

3.第三种就是所谓肯尼亚双重水洗处理法:

【肯尼亚自然发酵水洗处理法】流程:采收→去皮→自然发酵12小时→洗净→自然发酵24小时→洗净→浸泡清水24小时→日晒干燥

果实采收后先挑选出优质成熟度够的果实,完成去皮,自然发酵12小时(以达到pH 4.5-4.8为准) ,清洗(洗除80-90%胶质体),自然发酵24小时, 清洗干净,浸泡水中24小时(水面5-7厘米) ,干燥。

水洗处理咖啡生豆的几个注意要点:

1。注意咖啡果实的成熟度,应用糖度计(屈光计)测定胶质体所呈现屈光度做判准参考,达到18-20以上表示糖度表现足,为最佳成熟度果实。

2.采收后的果实挑选,去皮后需要挑除劣豆,干燥过程中仍需挑除劣质豆。

3.第二和第三种方式都把发酵切成二次进行,第一次发酵时间都是12小时。以自然发酵方式来说,正常只需6-8小时即有不错发酵表现,在经过3-4次充份搅拌发酵中咖啡豆,以12小时为单位,达到整体充份均匀发酵效果。第一次发酵约可完成脱除80-90%胶质体,经过清洗后,继续进行第二次发酵,脱除剩余胶质体。第二次发酵中的胶质体量不多,像卢旺达式虽有泡水发酵,产生臭味机会已降低很多。

4.发酵过程中以pH测定计追踪测定pH发展,作为发酵程度参考。一般以pH4.5-4.8为发酵完成,马上进行清洗工作。但是,pH4.5-4.8只是做为发酵程度的观测参考,未必与最佳咖啡品质有关。请生豆处理操作者好好思考。

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